空心、开裂、塌陷、没裙边，“滑铁卢”马卡龙零失败秘密大公开！!

烘焙界有两种东西以高失败率著称

一种是戚风蛋糕

初学者都会遇到的“拦路虎”

大部分人都被它折磨很长时间

也被尊称为“七疯”

是因为只有疯7次才能成功

后来更多人发现

疯7次远远不够，直接叫“气疯”

还有一个甜点是马卡龙

是烘焙进阶者的“滑铁卢”

以至于看到马卡龙就哆嗦

马卡龙的失败率让我感觉

跟杏仁粉沾边的东西就有点恐惧感！！

马卡龙口感外酥内软，原料做法看似简单

但制作过程新老手依旧容易遇到各类问题

做出来马卡龙空心、没裙边

有空洞、塌陷……

下面一起来学习下马卡龙零失败的秘方

相信大家最后都能做出完美的马卡龙！

马卡龙空心

1、蛋白霜打发不到位，主要就是打过了或者没有打好。

2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高，达不到烘焙马卡龙的温度，不能把马卡龙烘烤出裙边。

3、杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮结块。

4、混合时蛋白霜过热，或温度过于太低。

5、搅拌过度，面糊消泡太稀了，搅拌不够消泡不到位

6、没有烤透，时间不够，温度太低。

7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不够（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）；搅拌时时间过长；搅拌的手法不对，应该翻拌；杏仁粉的颗粒偏大；风吹结皮时间过长；烘烤温度不对；

马卡龙表面开裂

晾皮不够，在烘烤时面糊要膨胀，如果表面不能形成结实的外壳，那烘烤时自然会严重地裂开。特别在做异形马卡龙时，一定要让面糊连接的地方充分结皮，才不会出现裂纹。

马卡龙侧面开裂

意式蛋白霜打的太硬，或面糊太干。健康的马卡龙面糊，应该是具有不太强的流动性，有光泽并且细腻的状态。蛋白霜打出小弯钩，让气泡还有更多的弹性和张力，在高温烤制时才不会破裂。

烘烤后的马卡龙表面塌陷

1、面糊中蛋白消泡了，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷。

2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液体色素比较多等。

3、低温烘烤，温度不够，导烘烤致表面有褶皱，不平整。

4、配方中含糖量少，也会出现这种情况。

5、晾干的程度不够。

马卡龙没裙边

1、烤箱底火过高。

2、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。搅拌太用力或是搅拌次数太多。

3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果 是超过一小时面糊有可能消泡。

4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如 果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

6、表面有裂口。

7、配方中蛋白比例不对。

马卡龙表面有小空洞

主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。

马卡龙表面不细腻

1、杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；

2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；

3、打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；

马卡龙颜色不均

1、烘焙温度过高，面糊受热不均，导致表面颜色不均；

2、烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块。

马卡龙内部太湿或者太干

马卡龙又湿又粘，从油布上拿不下来，可能是烘烤的时间或者温度不够，内部没有完全熟透，所以内部很湿很粘稠。

或者相反的情况，马卡龙烤好后，已经自动脱离了油布，拿起来完全不费力，那说明你的马卡龙烘烤过度，内部也完全干燥，吃起来的口感就像脆硬的饼干，这样的马卡龙表面会上色，并且夹馅儿后的吸潮时间也会变长。

马卡龙底部不平整

1、烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；

2、烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；

3、烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整

马卡龙如何保存

马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1个月。

在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味！

一枚完美的马卡龙应该是

表面光滑体型圆润，

有一圈蕾丝裙边，

外壳吸潮刚好，

一口咬下去外脆内糯

就像下面的这些

来源：全球烘焙指南